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食品安全:孔子“八不食”,有一定道理

2018-10-13 11:02| 发布者: 空间| 查看: 312| 评论: 0|原作者: 幸福树

摘要亚博体育ios官方下载: 无论从营养还是安全角度考虑,饮食都有很多讲究。几千年前,孔子就提出了“八不食”,即:食钮而蚀,鱼馁而肉败,不食;色恶,不食;臭恶,不食;失饪,不食;不时,不食;割不正,不食;不得其酱,不食;沽酒市脯, ...
? ?? ? 无论从营养还是安全角度考虑,饮食都有很多讲究。几千年前,孔子就提出了“八不食”,即:食钮而蚀,鱼馁而肉败,不食;色恶,不食;臭恶,不食;失饪,不食;不时,不食;割不正,不食;不得其酱,不食;沽酒市脯,不食。这“八不食”到底什么意思?放在当前的食品卫生环境下,还适用吗?

? ?? ? 1.食钮而蚀,鱼馁而肉败,不食。意思是,粮食陈旧了不吃,鱼和肉不新鲜了不吃,菜不新鲜了不吃。

? ?? ? 粮食:长期储存过程中营养和口感都会降低,按照《粮食流通管理条例》的规定,超过正常储存年限的陈粮,出库前应当经过有资质的粮食质量检验机构进行质量鉴定,如果已陈化变质或不符合食用卫生标准,都不能作为口粮流入市场,只能用于动物饲料、生产燃料乙醇等。所以建议消费者从大型超市购买品质有保障的粮食。

? ?? ? 鱼和肉:不新鲜时不仅营养价值降低,还可能引起食物中毒,比如青皮红肉鱼(秋刀鱼、沙丁鱼等)不新鲜时,鱼体内游离的组氨酸就会在脱羧酶的作用下产生组胺,当组胺积累到一定量时就会引起食物中毒,出现头晕、头痛、胸闷、呕吐、腹泻等症状,所以鱼和肉都要吃新鲜的(闻起来没有异味、肉质有弹性、颜色不发暗)。

? ?? ? 菜:不新鲜时营养降低,亚硝酸盐增加,而长期摄入亚硝酸盐会增加胃癌、食道癌的风险,所以易产生亚硝酸盐的绿叶菜更要吃新鲜的。

? ?? ? 2.色恶,不食。意思是,食物变颜色了不吃。

? ?? ? 无论肉还是菜,颜色发暗一般都是不新鲜了,比如新鲜的鱼鳃是鲜红色,不新鲜的鱼鳃是暗红色;新鲜的猪肉淡红色,不新鲜的就是暗红色或暗灰色;新鲜的绿叶菜是翠绿色,不新鲜的颜色发黄。

? ?? ? 需要说明的是,紫米、桃子等富含多酚的食物在碱性条件下变色是正常的,可以食用,比如紫米窝头加泡打粉后变成蓝紫色,桃子加小苏打洗后变成紫黑色等。

? ?????3.臭恶,不食。意思是,食物变味了不吃。

? ?? ? 气味常被用来衡量食材是否变质,比如脂肪含量高的食物变质了会有哈喇味,鱼变质了会有腥臭味,肉变质了会有恶臭味,水果变质了往往有酒味,变质越严重时异味越重,这样的食物自然不能吃。

? ?? ? 但是也有一些利用食物轻微变味得到的美食,比如臭鳜鱼、臭豆腐、老北京豆汁,它们的变味程度被严格控制,可以吃。

? ?? ? 4.失饪,不食。意思是,没做熟的食物不吃,还可以延伸到“烹调不当的食物不吃”。

? ?? ? 食物半生不熟时,可能有致病微生物,易引起食物中毒,比如鸡蛋煮不熟易引起沙门氏菌中毒;四季豆做不熟时,其中的植物凝集素和皂素容易引起中毒。

? ?? ? 再比如煎炸熏烤的食物易产生丙烯酰胺、苯并芘、杂环胺等致癌物,最好少吃;腌制的食物如咸菜、腊肉、火腿、香肠,亚硝酸盐含量较高,吃多了会增加胃癌和食道癌风险,也要少吃。

? ?? ? 5.不时,不食。一种解读是,五谷、果实类食物尚未成熟,不到该吃的时候不吃。

? ?? ? 这是因为,五谷、果实尚未成熟时营养和风味物质积累不够,口感不好。比如不熟的柿子和香蕉很涩,不熟的杏很酸,不熟的牛油果很硬,不熟的西红柿中番茄红素和芳香族化合物含量都低于成熟西红柿,所以从这个角度解读是有道理的。

? ?? ? 另一种解读是,不吃反季节食物,吃应季食物。古代种植、运输、储存技术有限,其他季节的食物能储存下来必须靠腌制或晾晒,而腌制和晾晒对水溶性维生素的破坏很大,另外腌制食品盐含量很高,非应季食物自然不建议吃。但是现在种植、运输、储存技术发达,冬天在北方可以吃到北方不种但南方种的蔬菜,也可以吃到户外不种但大棚里种的蔬菜,这大大丰富了冬季餐桌,而且这些蔬菜完全可以吃。

? ?????6.割不正,不食。意思是,肉切得不方正不吃。

? ?? ? 这跟营养和安全都没有关系,可能是当时的一种饮食礼仪。

? ? ? ?7.不得其酱,不食。意思是,不能搭配合适的酱,不吃。

? ?? ? 这是因为当时还没有炒菜的烹调方式,饭菜肉都是水煮,要配着酱才美味。另外,《礼记》里也提到吃鱼要蘸卵酱,吃干肉条要配蚁酱,吃肉羹要配兔肉酱,吃鱼片要配芥子酱,所以孔子才讲“不得其酱,不食”。

? ?? ? 从营养角度看,如果少炒菜多蒸煮炖,然后蘸着生抽、香油、蒜末等小料吃,或者蘸着黄豆酱吃,不仅营养损失少,还能减少烹调油摄入。但生抽和黄豆酱的盐含量很高,不能吃太多。

? ?????8.沽酒市脯,不食。意思是,从市场上买回来的酒和腊肉不吃。

? ?? ? 当时主要是担心卫生问题,但是现在进入超市的酒和腊肉都要求达到国家卫生标准,完全可以放心选购,反倒是自家酿酒可能因为交叉污染导致安全风险较高。

? ?? ? 不过喝酒无益健康,如果饮酒应限量,腊肉吃多了增加胃癌和食道癌风险,所以腊肉最好偶尔吃。
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